Spezzare il cioccolato fondente in piccoli pezzi e scioglierlo in una ciotola resistente al calore posta su una pentola di acqua in ebollizione, assicurandosi che la ciotola non tocchi l'acqua. Mescolare fino a quando è liscio, quindi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare per 5 minuti.

Sciogliere la polvere di caffè espresso istantaneo nell'acqua calda e mescolare nel cioccolato fuso fino a quando ben incorporato.

Aggiungere i tuorli d'uovo al composto di cioccolato uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta fino a quando liscio e lucido.

In una ciotola pulita e asciutta, montare gli albumi con un pizzico di sale fino a formare picchi morbidi. Aggiungere gradualmente lo zucchero semolato e continuare a montare fino a formare picchi rigidi e lucidi.

Incorporare delicatamente un terzo degli albumi montati nel composto di cioccolato per alleggerirlo, quindi incorporare con cura i rimanenti bianchi fino a quando non rimangono strisce.

In una ciotola separata, montare 150ml di panna da montare con l'estratto di vaniglia fino a formare picchi morbidi. Riservare i rimanenti 50ml di panna per il topping.

Incorporare la panna montata nel composto di cioccolato fino a quando appena combinato, avendo cura di non sgonfiare la mousse.

Dividere la mousse equamente tra quattro vasetti di vetro da 200ml o bicchieri da dessert. Coprire e refrigerare per almeno 2 ore o fino a quando è rassoda.

Poco prima di servire, montare i rimanenti 50ml di panna fino a formare picchi morbidi e adagiare in cima a ogni vasetto di mousse.

Guarnire con scaglie di cioccolato e lamponi freschi. Servire freddo.