Casser le chocolat noir en petits morceaux et le faire fondre dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, en veillant à ce que le bol ne touche pas l'eau. Remuer jusqu'à obtenir une texture lisse, puis retirer du feu et laisser refroidir pendant 5 minutes.

Dissoudre la poudre d'espresso instantané dans l'eau chaude et la verser dans le chocolat fondu en remuant bien jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ajouter les jaunes d'œufs au mélange de chocolat un à un, en remuant bien après chaque ajout jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.

Dans un bol propre et sec, fouetter les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à obtenir des pics mous. Ajouter progressivement le sucre en poudre et continuer à fouetter jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants.

Incorporer délicatement un tiers des blancs d'œufs fouettés au mélange de chocolat pour l'alléger, puis incorporer délicatement les blancs restants jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces.

Dans un autre bol, fouetter 150ml de crème fraîche avec l'extrait de vanille jusqu'à obtenir des pics mous. Réserver les 50ml de crème restants pour le dessus.

Incorporer la crème fouettée au mélange de chocolat jusqu'à obtenir une combinaison homogène, en veillant à ne pas dégonfler la mousse.

Diviser la mousse équitablement entre quatre pots en verre ou verres à dessert de 200ml. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou jusqu'à ce que la mousse soit prise.

Juste avant de servir, fouetter les 50ml de crème restants jusqu'à obtenir des pics mous et en déposer une portion généreuse sur le dessus de chaque pot de mousse.

Garnir avec des copeaux de chocolat et des framboises fraîches. Servir frais.