Égouttez la ricotta dans un tamis à mailles fines tapissé de papier absorbant pendant au moins 30 minutes, ou une nuit au réfrigérateur, en appuyant doucement pour éliminer l'humidité excessive.

Dans un grand bol, mélangez la ricotta égouttée, les jaunes d'œufs, le Parmesan, le zeste de citron des deux citrons, le sel, le poivre et la noix de muscade. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Incorporez progressivement la farine sans gluten jusqu'à formation d'une pâte molle et légèrement collante. Attention à ne pas trop travailler le mélange.

Saupoudrez généreusement un plan de travail propre de farine sans gluten. Divisez la pâte en 4 portions et étirez délicatement chacune en un boudin de 2 cm d'épaisseur.

Coupez chaque boudin en morceaux de 2 cm et placez les gnocchis sur un plateau de cuisson fariné, en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition douce à feu moyen-élevé.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'ail tranché et cuisez 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais non coloré.

Ajoutez les petits pois au beurre et cuisez 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez le jus de citron et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Par lots, déposez délicatement les gnocchis dans l'eau bouillante. Cuisez 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et gardent leur forme.

À l'aide d'une écumoire, transférez les gnocchis cuits directement dans la poêle avec la sauce au beurre et petits pois.

Mélangez délicatement les gnocchis dans la sauce à feu doux pendant 1 minute, en les laissant absorber les saveurs.

Retirez du feu et incorporez la menthe fraîche hachée et versez un trait d'huile d'olive.

Servez immédiatement dans des bols réchauffés, garni de Parmesan supplémentaire et d'un zeste de citron fraîchement râpé.