Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante et beurrer un moule à charnière rond de 23 cm, puis le chemiser de papier sulfurisé.

Dans un grand bol, fouetter la ricotta, le sucre en poudre, les œufs, l'huile d'olive, le zeste de citron, le jus de citron et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir un mélange lisse et crémeux.

Tamiser la farine, la levure chimique et le sel sur les ingrédients liquides et incorporer délicatement jusqu'à ce que la pâte soit juste homogène, sans trop mélanger.

Verser la pâte dans le moule préparé et lisser le dessus à l'aide d'une spatule.

Cuire 40 à 45 minutes jusqu'à ce que le gâteau soit doré et qu'une brochette insérée au centre en ressorte propre.

Laisser refroidir le gâteau dans le moule pendant 15 minutes, puis démouler et transférer sur une grille pour laisser refroidir complètement.

Pendant que le gâteau refroidit, équeuter et couper les fraises en quartiers, les placer dans un bol avec le miel et mélanger délicatement.

Laisser macérer les fraises 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles libèrent leur jus et forment une légère compote.

Saupoudrer le gâteau refroidi de sucre glace, le couper en tranches et servir avec la compote de fraises et des feuilles de menthe fraîche déchirées.