Coloca la cebada perlada en una sartén grande seca a fuego medio y tuesta durante 3-4 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que esté fragante y ligeramente dorada.

Agrega 600ml de agua y una pizca de sal a la cebada tostada, lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo y simmer durante 25-30 minutos hasta que esté tierna pero aún ligeramente masticable. Escurre el exceso de agua y extiende en una bandeja para enfriar.

Mientras se cuece la cebada, prepara el aderezo batiendo juntos el aceite de oliva, el jugo de limón, la ralladura de limón, el ajo picado, la mostaza de Dijon, la miel y el comino molido en un tazón pequeño. Sazona con sal y pimienta.

Seca los corazones de alcachofa escurridos con papel de cocina y colócalos en un tazón grande para servir junto con el pepino, los tomates cherry, la cebolla roja y las aceitunas.

Una vez que la cebada se haya enfriado a temperatura ambiente, agrégala al tazón con las verduras.

Añade el perejil fresco, la menta y el eneldo a la ensalada y vierte el aderezo de limón.

Mezcla todo suavemente hasta que esté bien combinado. Prueba y ajusta la sazón con sal, pimienta o jugo de limón adicional según sea necesario.

Espolvorea con piñones tostados justo antes de servir. Sirve a temperatura ambiente o ligeramente fría.