Forbered dashi-boullionen og lad den køle ned til stuetemperatur. Blanchér asparges-stykkerne og ærterne i kogende vand i 2 minutter, dræn og læg til side.

Kryd kyllingestykkerne med en knivspids salt. Fordel det rå kylling, rejerne og shiitake-svampene ligeligt mellem 4 ildfast skåle eller chawanmushi-skaale.

I en stor skål, visk æggene forsigtigt uden at skabe for mange bobler. Tilføj den afkølede dashi, sojasauce, mirin og salt. Visk forsigtigt for at kombinere.

Sil æggemassen gennem en finmasket si for at sikre en silkeblødt crème. Dette trin er afgørende for den perfekte tekstur.

Hæld forsigtigt den silede æggemasse i hver skål, så de fyldes cirka tre-fjerdedele. Bank forsigtigt skålene på bordet for at frigøre luftbobler.

Dæk hver skål tæt med aluminiumsfolie. Placér skålene i en damper over medium varme. Damp i 3 minutter på medium-høj, reducér derefter varmen til lav og damp i yderligere 18-20 minutter, indtil crèmen er sat, men stadig ryster lidt. Den interne temperatur skal nå 75°C for at sikre, at kyllingen og rejerne er sikkert kogt.

I de sidste 5 minutter af dampingen tilføjer du forsigtigt den blancherede asparges og ærter oven på hver crème, dækker igen og fortsætter med at dampe.

Fjern fra damperen og lad det hvile i 2 minutter. Pynt med frisk purløg og servér straks, mens det er varmt.