オーブンを180℃(ファン160℃)に予熱し、12穴のマフィン型にペーパーケースを敷く。

みじん切りにしたペカンをドライフライパンで中火で3～4分間、香りが立つまで時々混ぜながらローストする。粗熱を取るため別の皿に移す。

小さなボウルに亜麻仁粉と水を混ぜ、5分間置いて亜麻仁卵に変える。

大きなボウルで小麦粉、ブラウンシュガー、ベーキングパウダー、重曹、シナモン、ナツメグ、塩を混ぜる。

すりおろしたニンジン、水切りしたパイナップル、ローストしたペカン、ココナッツロング、レーズンをドライ材料に加えて混ぜ合わせる。

別のボウルで植物油、アーモンドミルク、亜麻仁卵、バニラエキスをよく混ぜる。

湿った材料をドライ材料に加え、混ぜすぎないように注意しながらそっと折り込む。

準備したマフィンケースに生地を均等に分け、各ケースを3/4程度まで満たす。

22～25分間焼いて、きつね色になり、中央に刺したつま楊枝がきれいに出るまで焼く。

マフィンを型で5分間冷ましてから、ワイヤーラックに移して完全に冷ます。