イチゴシロップを作ります。鍋にイチゴ300g、グラニュー糖100g、水、レモン汁を入れ、中火で加熱します。

沸騰したら弱火にして10～12分間煮詰め、時々かき混ぜながらイチゴが崩れてシロップが少し濃くなるまで加熱します。

火から下ろして温かいままで置いておきます。

大きなボウルでリコッタチーズ、卵、ココナッツミルク、バニラエッセンスを一緒に泡立て器でなめらかになるまで混ぜます。

別のボウルに薄力粉、グラニュー糖大さじ2、ベーキングパウダー、ドライココナッツ、塩を合わせます。

乾いた材料を湿った材料に優しく折り込み、混ぜすぎないように注意しながら混ぜ合わせます。

ノンスティックのフライパンまたはグリドルを中火より少し弱い火にかけ、少量のバターを加えます。

バッターを大さじ1ずつフライパンに落とし、直径約5cmのミニパンケーキを作るようにスペースを空けて配置します。

表面に泡が浮かぶまで2～3分間焼き、縁が固くなったら裏返して、さらに1～2分間焼いてこんがりした色になるまで焼きます。

焼きあがったパンケーキを温かいお皿に移し、残りの生地を焼いている間は蓋をして保温し、必要に応じてバターを足します。

パンケーキをお皿に盛り付け、温かいストロベリーシロップをたっぷりかけ、新鮮なミントの葉で飾ります。

温かいうちにすぐにサーブします。