미리 불린 염분 대구를 물에서 꺼내 큰 냄비에 담습니다. 찬 물로 덮고 월계수잎과 검은 후추알을 넣습니다. 중불에서 약한 끓음상태가 될 때까지 데웁니다.

대구를 약한 끓음상태에서 18-20분간 데워 생선이 쉽게 부서지고 내부 온도가 63°C에 도달할 때까지 익힙니다. 물에서 꺼내 약간 식힙니다.

대구에서 피부와 뼈를 제거합니다. 생선이 아직 따뜻한 상태에서 큰 믹싱 볼에 휘저어집니다.

스탠드 믹서에 패들 어태치먼트를 장착하거나 나무 숟가락을 사용하여 대구를 치기 시작합니다. 엑스트라 버진 올리브유를 가는 줄기로 천천히 부으며 계속해서 8-10분간 치면 혼합물이 크리미하고 무스 같은 질감이 됩니다.

다진 마늘과 레몬 주스를 접어 넣습니다. 갓 간 검은 후추로 간을 합니다. 맛을 보고 필요에 따라 간을 조절합니다.

오븐을 200°C로 예열합니다. 바게트 슬라이스를 베이킹 시트에 펼치고 양쪽 면에 올리브유를 가볍게 브러싱합니다.

크로스티니를 한 쪽에 4-5분씩 황금빛이 되고 바삭해질 때까지 구웁니다. 꺼내어 약간 식힙니다.

따뜻한 크로스티니 각각에 바칼라 만테카토를 넉넉한 한 큰술씩 얹습니다.

각 크로스티니를 신선한 레몬 제스트, 다진 파슬리, 갓 간 검은 후추, 그리고 몇 조각의 바다 소금으로 장식합니다. 뜨거울 때 바로 서빙합니다.