불린 염대구를 큰 냄비에 담고 찬물로 덮으세요. 월계수잎을 추가하고 중불에서 약한 끓임으로 올리세요.

대구를 20-25분 동안 끓여서 살이 쉽게 떨어지고 내부 온도가 63°C에 도달할 때까지 익히세요. 물에서 꺼내어 약간 식히세요.

대구가 끓이는 동안 500ml의 소금물을 끓이세요. 폴렌타를 천천히 휘저으면서 넣고 5분 동안 계속 저으면서 걸쭉해질 때까지 요리하세요.

로즈마리를 폴렌타에 섞고 안감을 넣은 20x20cm 베이킹 접시에 붓으세요. 약 1.5cm 두께로 고르게 펴고 단단해질 때까지 20분 동안 냉장 보관하세요.

익힌 대구에서 모든 껍질과 뼈를 제거한 후 살을 큰 볼이나 패들 어댑터가 장착된 스탠드 믹서에 담으세요.

다진 마늘을 대구에 추가하고 중간 속도로 휘기 시작하세요. 올리브유를 매우 천천히 가는 물줄기로 흘려보내면서 8-10분 동안 계속 휘어서 가볍고 폭신해질 때까지 하세요.

레몬 주스와 다진 파슬리를 섞으세요. 검은 후추로 간을 맞추세요. 혼합물은 부드럽고 펴기 쉬워야 합니다.

차갑게 식힌 폴렌타를 12개의 사각형 또는 삼각형으로 자르세요. 양쪽을 올리브유로 살짝 칠하세요.

그릴 팬이나 핫플레이트를 센불로 데우세요. 황금색 자국이 생기고 가장자리가 바삭해질 때까지 한쪽에 3-4분씩 폴렌타를 구우세요.

따뜻한 폴렌타 크로스티니를 접시에 담고 각각 휘핑한 바칼라 만테카토를 넉넉하게 얹으세요. 신선한 차이브와 레몬 제스트로 장식하세요.