포도잎을 찬물에 충분히 헹굼. 따뜻한 물에 20분간 담가 과도한 소금을 제거한 후 물기를 닦고 질긴 줄기를 다듬음.

큰 볼에 간 양고기, 익히지 않은 쌀, 다진 살구, 다진 양파, 마늘, 민트, 딜, 계피, 올스파이스, 커민, 올리브유 1큰술, 소금, 후추를 넣음. 손으로 충분히 섞어 잘 섞임.

포도잎을 평평하게 펼치고 광택 있는 면이 아래로, 줄기 끝이 자신 쪽을 향하도록 놓음. 줄기 근처에 소풍 1큰술을 넣고, 아래를 채움 위로 접고, 옆면을 접은 다음 원통형으로 팽팽하게 말음. 남은 잎과 소풍으로 반복.

큰 무거운 냄비의 바닥을 찢어진 포도잎이나 불완전한 포도잎으로 덮어 달라붙지 않도록 함.

돌마를 솔기가 아래를 향하도록 동심원으로 배열하고, 필요하면 층을 만듦. 층 사이에 잣을 뿌림.

육수, 레몬 즙, 토마토 페이스트, 남은 올리브유를 함께 휘젓음. 돌마 위에 방금 덮을 정도로 붓기.

내열 접시를 돌마 위에 직접 놓아 요리 중에 잠긴 상태 유지.

약한 끓임으로 데운 후, 열을 낮추고 뚜껑을 덮은 후 50-60분간 약불로 끓임. 쌀이 부드러워지고 양고기의 내부 온도가 최소 71°C(160°F)에 도달할 때까지. 돌마 하나를 열어 확인.

불에서 제거하고 뚜껑을 덮은 채로 10분간 식힘. 레몬 웨지와 함께 따뜻하거나 실온에서 제공.