Préchauffez le four à 200°C (400°F). Dans un petit bol, mélangez 2 cuillères à soupe de sumac, cumin, mélange d'épices, cannelle, sel, poivre et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive pour former une pâte.

Séchez le poulet avec du papier absorbant et frottez la pâte d'épices partout, y compris sous la peau si possible. Placez sur un plateau de rôtissage.

Rôtissez le poulet pendant 55-65 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante, et la température interne atteigne 75°C (165°F) mesurée à la partie la plus épaisse de la cuisse.

Pendant que le poulet rôtit, chauffez les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons tranchés et faites cuire pendant 25-30 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils soient profondément caramélisés et dorés.

Incorporez les 2 cuillères à soupe de sumac restantes dans les oignons caramélisés et faites cuire pendant 2 minutes supplémentaires. Assaisonnez avec du sel au goût.

Faites griller les pignons de pin dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en surveillant attentivement pour éviter qu'ils ne brûlent.

Réchauffez les pains plats au four pendant 3-4 minutes. Étalez généreusement les oignons sumac caramélisés sur chaque pain plat.

Reposez le poulet cuit pendant 10 minutes, puis découpez ou effilochez en morceaux. Disposez le poulet sur les pains plats garnis d'oignons.

Garnissez avec les pignons de pin grillés et le persil frais. Servez immédiatement avec des quartiers de citron sur le côté.