Placer den forudgennemblødte saltfisk i en stor gryde og dæk med koldt vand. Tilsæt laurbærbladet og bring til et let kogende punkt over medium varme.

Pocher fisken i 20-25 minutter, indtil den bryder let fra hinanden og når en indre temperatur på 63°C. Fjern fra vandet og lad det køle lidt af.

Mens fisken pocheres, bring 500ml saltet vand i kog. Hvisks polentaen langsomt i og kog i 5 minutter, stir konstant, indtil det er tykt.

Rør rosmarin i polentaen, hældes derefter i en aflagt 20x20cm bageplade. Spred jævnt til omkring 1,5cm tykkelse og køl i 20 minutter, indtil det er fast.

Fjern alt hud og ben fra den pocherede fisk, og skrød kødet i en stor skål eller stand-mixer med padle-tilbehør.

Tilsæt finthakket hvidløg til fisken og begynd at piske med medium hastighed. Dryp olieolieien meget langsomt i en tynd strøm, piskes kontinuerligt i 8-10 minutter, indtil det er let og luftigt.

Fold citronjuice og hakket persille ind. Krydres med sort peber efter smag. Blandingen skal være glat og spreadbar.

Skær den kølet polenta i 12 kvadrater eller trekanter. Pensel begge sider let med olivenolie.

Opvarm en grillpande eller pladepande over høj varme. Gril polenta-stykkerne i 3-4 minutter pr. side, indtil gyldne grillmærker vises, og kanterne er sprøde.

Til servering, placer varm polenta crostini på et serveringsfad og top hver med rigelig pistet baccalà mantecato. Garneres med frisk purløg og citronskræl.