水で戻した塩漬けタラを大きな鍋に入れ、冷たい水で覆います。月桂樹の葉を加え、中火で静かに煮詰めるまで加熱します。

タラを20～25分間ポーチングし、簡単に崩れ、内部温度が63℃に達するまで加熱します。水から取り出し、少し冷まします。

タラをポーチングしている間に、500mlの塩水を沸騰させます。ポレンタをゆっくり混ぜながら加え、絶えず混ぜながら5分間加熱し、濃くなるまで混ぜます。

ローズマリーをポレンタに混ぜ、裏打ちされた20x20cmのベーキング皿に注ぎます。約1.5cmの厚さに均等に広げ、20分間冷蔵して固くなるまで冷やします。

ポーチングしたタラから皮と骨をすべて取り除き、肉をほぐして大きなボウルまたはパドル取り付けスタンドミキサーに入れます。

みじん切りにしたニンニクをタラに加え、中速で泡立てを始めます。オリーブオイルを細い流れで非常にゆっくり注ぎ、8～10分間連続して泡立てながら、軽くてふわふわになるまで混ぜます。

レモン汁と刻んだパセリを折り込みます。黒こしょうで味を整えます。混合物は滑らかで広げやすい状態である必要があります。

冷やしたポレンタを12個の正方形または三角形に切ります。両面をオリーブオイルで軽くブラッシングします。

グリルパンまたはグリドルを強火で熱します。ポレンタの片を片側3～4分間グリルし、黄金色の焦げ目が現れ、端がパリパリになるまで加熱します。

温かいポレンタクロスティーニをプラッターに置き、各々の上にホイップバッカラ・マンテカートをたっぷり乗せます。新鮮なチャイブとレモンゼストで飾ります。