Preaqueça o forno a 200°C (180°C com ventilador). Forre duas assadeiras grandes com papel manteiga e desenhe um retângulo de 25x35cm em cada uma.

Para as camadas de choux: combine água, leite, manteiga e sal em uma panela grande e leve a fervura em fogo médio-alto.

Retire do fogo e adicione toda a farinha de uma vez, mexendo vigorosamente com uma colher de madeira até a mistura formar uma bola lisa que se separe das laterais.

Deixe a massa esfriar por 5 minutos, depois incorpore os ovos um por um, misturando bem após cada adição até ficar lisa e brilhante. Adicione o extrato de baunilha.

Divida a pasta de choux entre as duas assadeiras preparadas, espalhando uniformemente dentro dos retângulos marcados para criar superfícies ásperas e montanhosas.

Asse por 25-30 minutos até ficar inchada, dourada e crocante. Não abra a porta do forno durante os primeiros 20 minutos. Deixe esfriar completamente em grades de resfriamento.

Para o creme custard: bata as gemas, o açúcar e o amido de milho em uma tigela até ficar pálido e liso.

Aqueça 500ml de leite em uma panela até fervura leve, depois despeje lentamente na mistura de ovos enquanto bate constantemente.

Retorne a mistura para a panela e cozinhe em fogo médio, batendo continuamente até engrossar, cerca de 5-7 minutos. Retire do fogo e adicione a baunilha.

Cubra o custard com filme plástico tocando a superfície para evitar a formação de uma crosta. Refrigere até esfriar completamente, cerca de 1 hora.

Bata a manteiga amolecida até ficar fofa, depois incorpore gradualmente o custard frio até ficar liso e cremoso.

Coloque uma camada de choux em um prato de servir, com o lado áspero para baixo. Espalhe o creme custard uniformemente por cima.

Coloque a segunda camada de choux por cima, com o lado montanhoso áspero virado para cima. Refrigere por pelo menos 2 horas para definir.

Polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro antes de servir. Corte com uma faca serrilhada afiada.