감자를 소금 넣은 물에서 25-30분간 칼로 찔렀을 때 부드러워질 때까지 삶습니다. 물기를 빼고 5분간 증기로 식히다가 따뜻한 상태에서 껍질을 벗깁니다.

그 사이 200g의 완두콩을 끓는 물에 3-4분간 삶아 부드러워질 때까지 익힙니다. 물기를 빼고 곱게 으깬 후 완전히 식힙니다.

따뜻한 감자를 넓은 볼에 쌀알처럼 으깹니다. 식은 완두콩 퓌레, 계란 노른자, 파마산, 소금, 후추를 넣고 부드럽게 섞습니다.

글루텐 프리 밀가루를 조금씩 넣으면서 섞어 끈기가 없는 부드러운 반죽을 만듭니다. 반죽을 과하게 치대지 않도록 주의합니다.

반죽을 4등분하고 밀가루를 뿌린 작업대에서 각각 2cm 두께의 줄 모양으로 밀어 펼칩니다. 2cm 길이로 자르고 포크로 각 조각을 살짝 눌러 홈을 만듭니다.

큰 냄비에 소금 넣은 물을 약한 불로 끓입니다. 뇨끼를 배치로 나누어 2-3분간 익혀 떠오를 때까지 익힌 후 슬릿 스푼으로 건져냅니다.

큰 프라이팬에 팬체타를 중불에서 5-6분간 익혀 황금색이고 바삭해질 때까지 합니다. 꺼내어 따로 담아둡니다.

같은 팬에 버터를 중불에서 녹입니다. 마늘을 넣고 1분간 익혀 향을 냅니다. 남은 100g의 완두콩을 넣고 2분간 익힙니다.

레몬 껍질, 레몬 즙, 익힌 뇨끼를 팬에 넣습니다. 1-2분간 부드럽게 버터 소스에 버무립니다.

바삭하게 익힌 팬체타를 팬에 돌려 넣고 신선한 민트와 바질을 넣습니다. 섞어 맛을 조정합니다.

즉시 담아 완두콩 싹, 추가 파마산, 팬 소스를 마지막으로 뿌려 서빙합니다.