Preriscaldare il forno a 200°C (180°C con ventilatore). Rivestire due grandi teglie da forno con carta da forno e disegnare un rettangolo di 25x35cm su ciascuna.

Per gli strati di pasta choux: combinare acqua, latte, burro e sale in una grande pentola e portare a ebollizione a fuoco medio-alto.

Togliere dal fuoco e aggiungere tutta la farina in una volta, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno finché l'impasto non forma una sfera liscia che si stacca dai lati.

Lasciare riposare l'impasto per 5 minuti, quindi incorporare le uova una alla volta, mescolando accuratamente dopo ogni aggiunta fino ad ottenere un composto liscio e lucido. Aggiungere l'estratto di vaniglia.

Dividere l'impasto choux tra i due vassoi preparati, distribuendolo uniformemente all'interno dei rettangoli segnati per creare superfici ruvide e montagnose.

Cuocere per 25-30 minuti fino a quando gonfio, dorato e croccante. Non aprire la porta del forno durante i primi 20 minuti. Lasciar raffreddare completamente su griglie.

Per la crema pasticcera: sbattere i tuorli d'uovo, lo zucchero e la maizena insieme in una ciotola fino a ottenere un composto pallido e liscio.

Riscaldare 500ml di latte in una pentola fino a quando non inizia a sobbollire, quindi versare lentamente nel composto d'uovo mescolando costantemente.

Rimettere il composto nella pentola e cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente fino ad addensamento, circa 5-7 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la vaniglia.

Coprire la crema pasticcera con pellicola trasparente a contatto diretto per evitare la formazione di una pellicola. Refrigerare fino a completo raffreddamento, circa 1 ora.

Montare il burro ammorbidito fino a renderlo soffice, quindi incorporare gradualmente la crema pasticcera fredda fino a ottenere un composto liscio e cremoso.

Posizionare uno strato di pasta choux su un piatto da portata, con il lato ruvido rivolto verso il basso. Distribuire uniformemente la crema pasticcera sopra.

Posizionare il secondo strato di pasta choux sopra, con il lato montagnoso ruvido rivolto verso l'alto. Refrigerare per almeno 2 ore per far assestare.

Spolverare generosamente con zucchero a velo prima di servire. Tagliare con un coltello seghettato affilato.